Добавлено (18 Ноябрь 2011, 16.10)
---------------------------------------------
Вот нашла заметку, почему нельзя нагревать мед.

Об оксиметилфурфуроле

Многие слышали, что перегретый мёд и леденцы, мягко говоря, не очень полезны. Однако чем именно вредны термически обработанные сахара знают не все.

Оксиметилфурфурол (ОМФ) является промежуточным продуктом в реакциях разложения моносахаридов, содержащихся в инвертном сахаре, и значительно ухудшает качество пищевых продуктов, легко образуется при разложении моносахаридов в кислой среде.

ОМФ – один из важнейших показателей качества меда. Содержание ОМФ способствует установлению срока хранения пчелиного меда, а также выявлению возможной его фальсификации. В соответствии с ГОСТ 19792-2001 содержание ОМФ в 1 кг меда не должно превышать 25 мг. ОМФ является также одним из критериев пищевой ценности фруктовых и овощных соков. СанПиН 2.3.2.1078-01 ограничивает его содержание 0,01–0,02 г/л.

ОМФ – загрязняющее вещество, образующееся при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов. Процессы изменения сахаров при нагревании можно представить в следующем виде: нагревание глюкозы вызывает сначала дегидратацию сахара (отщепление от глюкозы одной или двух молекул воды). При этом образуются ангидриды глюкозы, реакционно способные соединения, которые могут соединяться или друг с другом или с неизмененной молекулой сахара и образовывать так называемые продукты конденсации (реверсии). При продолжительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и образуется оксиметилфурфурол.

Поэтому потребителям нужно объяснить: если они видят закристаллизовавшийся мед, то он как раз будет безопаснее и гораздо полезнее, чем переплавленный. Ведь мёд, нагретый до 42°С, полностью теряет свои целебные свойства. А при 60°С в мёде образуются оксиметилфурфурол (ОМФ).

Присутствие оксиметилфурфурола в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме. Оксиметилфурфурол относится к так называемым индикаторам качества и безопасности ведения технологического процесса. Согласно результатам ряда экспериментальных исследований, ОМФ обладает ограниченным токсическим (мутагенным) действием, что обосновывает необходимость нормирования его максимального количества в продуктах, в особенности продуктах детского питания. (Стандарты и качество, 2009, март, Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей). В странах Евросоюза такой контроль ведется. Максимально допустимое содержание ОМФ в пищевых продуктах, главным образом в высокоинвертных сиропах, не должно превышать 100 мг/л продукта. Многие пищевые продукты подкрашиваются продуктами разрушения сахаров — жжёный сахар (коньяк, бренди, Кока-кола, Пепси-кола, Байкал и др. напитки), в котором обнаруживается высокое содержание оксиметилфурфурола.